你最想吃梁实秋《雅舍谈吃》里的哪道菜?

01-30发布在栏目【经验】 已阅0

坊间不少以吃为题的畅销书,梁实秋的《雅舍谈吃》是我很喜欢的一本书,里面所涉及的事情也大多是民国时期发生的,而雅舍是当时抗战时期梁实秋在重庆的住所,谈吃的话,我觉得这本书是以写饮膳来怀旧的,因为梁先生家的家庭生活乐趣很大一部分是“吃”。

我是属于无肉不欢的人,所以我最想吃的还是肉,而梁实秋对火腿是情有独钟。当时戏曲大家吴梅在南京老万全宴请东南大学同人,梁实秋也是在座的,而席间的清蒸火腿让他印象深刻,用醇酿花雕蒸制,盛放在高边大瓷盘子里,味道鲜美无与伦比。还有一道叉烧火腿不但让我垂涎三尺,当时梁实秋说想起来,就会觉得嘴馋。叉烧火腿用的是云腿,脂多肉厚,虽然香味不如金华火腿,但是烤熟之后,切成薄片,肥肉依稀透明,而瘦肉鲜亮红艳,夹在面包里,香浓爽口,丰腴美味,就连梁实秋也觉得比湖南馆子的蜜汁火腿还高出一筹。

1926年夏天,时昭瀛从美国回来,在北京东兴楼宴请同学,当时梁实秋也是在场的。而且东兴楼当时是北京的大馆子,芙蓉鸡片是宴席少不了的一道菜。芙蓉其实就是蛋白,鸡胸肉剁得很细腻,然后加入蛋白搅拌,入油锅摊成一片,片大且薄,薄而不碎。一片片白嫩的形状,上面再撒上几根嫩绿的豆苗,起锅时在滴上几滴鸡油,在芙蓉片的温热下,激发出鸡油的香气,而且翠绿点缀雪白的芙蓉,煞是好看。梁实秋说生平品过最好的酒就是东兴楼珍藏十年的花雕,酒坛子盖一打开,一股蠢词昂就飘出来,倒在细瓷酒碗里,酒香会更加的浓郁,醇香扑鼻,而且酒的色泽光润,入口也是酒香浓郁。

《雅舍谈吃》中,梁实秋说:“不知何故很多人加根本不吃羊肉,我家里就羊肉不曾进过门。”而梁实秋很爱吃羊肉,所以他解馋的时候也就只能下馆子去,而当时北京最出名的就是北京的正阳楼烤羊肉。经过松树枝烧烤的羊肉,散发出羊肉的焦香和松树枝的清香,很是诱人。也许是为了招揽客人,正阳楼安排师傅表演切肉的记忆,要切的肉一部分被布盖好,师傅一手按着肉,一手持刀,只见刀片飞快,片刻功夫,一片片羊肉就切好了,而且很薄。就这正阳楼的烤羊肉,让若干年后在青岛任教的梁实秋回想起来,就垂涎欲滴。

民以食为天,我不知道这个天到底指的是什么,似乎是包括了一个人一切肉体和灵魂的需求,而我知道热爱美食的人都是热爱生活的,从梁实秋轻灵飘逸的文笔就可以看出他的云淡风轻。

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作者:民国史学者、专栏作家王凯

民国文人梁实秋是位美食家,他在《雅舍谈吃》留下了许多关于吃的文字。我觉得,成为美食家需要有两个要素:一是会吃,这是首要因素,不会吃成不了美食家;二是会写,不会写别人不知道。

梁实秋(右三)与国立青岛大学同人

说实话,梁实秋在书中记录的美食都让人馋涎欲滴,但我最想吃的还是烤羊肉。

1930年代初,梁实秋携妻子到国立青岛大学任教,期间寓住在鱼山路7号,是新造的楼房,四上四下,还有地下室和庭院,非常宽敞。这所房子至今仍存,不过已破烂不堪,多年前我曾去过,当时还住着一些人家,不知如今搬出否?

梁实秋故居如今已鲜有游人光临

梁实秋夫妇热情好客,梁实秋又是位美食家,常做出许多美味与大家分享,所以他的家是朋友和学生们最爱去的地方。有一次梁实秋从北平定做了一具烤肉支子,在家烧烤肉片与朋友同享,他在《烤羊肉》一文中说:“我的支子运来后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。……我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。”

1934年,梁实秋应胡适之邀去北大任教,离开了鱼山路七号他最喜欢的家,梁氏在文章中记述了离去的情景:“我于租满前三个月退租离去,仍依约付足全年租赁,王君坚不肯收,争执不已,声达户外。有人叹曰:‘此君子国也’。”

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梁实秋被誉为文人里最懂得吃的一位,从《雅舍谈吃》里便能窥出端倪。《雅舍谈吃》中,梁实秋写了很多菜,从火腿到狮子头,从水晶虾饼到芙蓉鸡片,四方食物的代表都囊括在一本小小的集子里。

《雅舍谈吃》里的烧鸭很有名,看着就很好吃。在北平,烤鸭不叫烤鸭,叫烧鸭子。梁实秋引用了《北平风俗杂咏》的一首词,作者是严辰:

《忆京都·填鸭冠寰中》
烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙江人,对于北平烤鸭的倾倒,可谓情见乎词。

北平烤鸭吃的多是填鸭,采用焖炉的方法做。填鸭怎么做呢?听起来有些残忍。鸭子在京郊饲养之后,运到北平,仍然要继续填肥。用高粱和其他饲料揉搓成圆条状,比一般香肠热狗粗,师傅抓住鸭子,夹在两条腿间,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。填进之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭子们关进一间不见天日的小棚子里。几百只鸭子关在一起,没有活动的余地,只是尽量喂水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。

在北平吃烧鸭,有一碗滴出来的油,有一副鸭架。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架可以熬白菜,也可以煮汤打卤。现在吃北京烤鸭,最多的方法是吃完片皮烤鸭之后,用鸭架和面了油炸。鸭架汤虽然美味,但是真正会吃的人会把整只鸭架带回家细细熬煮。梁实秋给了鸭架汤的美味料理方法:

“这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。”

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梁实秋堪称名副其实的美食家,他的《雅舍谈吃》收入关于美食文章57篇,每篇都以一种食物的名称为题目,篇篇精致,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲滴。先生自嘲嘴馋,一生忘情诗酒,即使在台湾,仍对老北京的美味念念不忘。他认为“馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。馋,基于生理要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。”他的美文里既有大饭店大酒楼的招牌菜品,也有市井的特色小吃,更有人间烟火味道的家常菜。把中国饮食文化诠释的淋漓尽致。每篇美食散文,无不融入先生对故乡的浓浓情意。先生会吃,谈吃,吃的是雅趣,是文化。不管是飘香的菜品,还是远去的叫卖声都有家的味道,故乡的影子。笔尖在纸上流动,融进的是一份亲情和乡愁。

味是故乡浓、舌尝四海香、吃中有真意。57篇美文无不自然、真率、豁达洒脱,亦庄亦谐。让人对美食充满向往和敬畏。先生所介绍之美食,有谁不想遍尝一遭呢?如果一定让说出最喜欢吃的一款,以我口味,我就选炸丸子。“肉剁的松松细细,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼……蘸花椒盐吃,一口一个,实在无上美味。”先生所述干炸丸子,在我们北方地区司空见惯,我们家也经常做着吃。

我的做法:1准备五花肉馅、高汤、馒头、葱、盐、姜、白胡椒、鸡蛋、淀粉。2肉馅用葱姜水搅拌均匀,加鸡蛋、高汤继续向一个方向搅拌。3加入干淀粉,调成肉馅,反复摔打上劲。4油热四成热,下挤好的丸子炸至半熟捞出,等油温升高七成热时复炸丸子至金黄,捞出控油。

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大文毫梁实秋,它在《雅舍谈吃》一书,描绘的每一道美食都让人馋而生津,望会流口水,闻也垂延千尺,吃而念念不忘,五十七道菜,确是道道诱人,编编佳作,不愧是文坛泰斗,美食圣人。我是个饭桶(伙夫),我的意见你就当是饭桶意见来处理才行。我最喜欢的一道菜,是糖醋鲤鱼,该菜能从嗅觉,视觉,味觉立体来感受菜的味道和价值,首先闻的就是糖香,吃起来又大酸大甜,看起来又黄金腊靓,所以糖醋鲤鱼,我是最喜欢吃的,当然五十多道菜,每一道我都喜欢,你呢?

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能看到头条有问这样的问题,让我瞬间敬佩。

如果我选的话,我还是比较想尝尝抢火菜“爆双脆”,考验刀工考验火候,反正我是做不来的,里面说的爆双脆是鸡胗和羊肚,我还看过其它版本的,书中说到了爆肚,也是我喜爱的食物之一,现在北京要找对爆肚店,要不吃的都是水发肚了。

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