正宗佛跳墙做法是怎样的？
佛跳墙
用料：
鲍鱼 8只
冬菇 8朵
海参 8朵
干贝 25粒
土鸡一只 （3斤左右）煮高烫一锅
鹌鹑蛋 20个
牛筋 200克
花胶 60克
冬笋 100克
虾 8只
火腿 60片
猪前蹄 2只
猪肚 150克
花雕 4勺
食盐 适量
生姜 5片
生抽 15克
耗油 若干
香葱 小把
冰糖 一小块
佛跳墙做法及步骤：
1、将土鸡剁块过水，冲去血沫，挑选腿、翅、胸等位置好的部位备用，其他骨头多的部位，包括爪子脖子用来炖高汤，加上葱姜料酒，小火炖2个小时，炖出高汤。
2、猪蹄挑选小脚的前蹄，不要太肥，剁块过水去血沫备用。
3、干贝洗干净加姜片、花雕酒、葱段蒸30分钟。别蒸太久，因为入佛跳墙后还要上锅炖很久。
4、花胶干的时候用冷水冲洗一下，上锅蒸10分钟，然后放冷的纯净水中10个小时以上。
5、鹌鹑蛋煮熟，用冷水冲洗去皮。大虾备用
6、冬笋剥壳后过水煮熟，不然可能有苦涩。
7、牛筋过水后，加料酒、香叶、茴香、桂皮生抽，小火炖到半熟，牛筋可能会炖不烂，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳墙炖好以后牛筋就很烂了。
8、火腿洗干净后过一下水，猪肚用面粉和食盐搓洗后过水，切块。海参提前三天泡发，切短，冬菇泡发洗净备用。
9、新鲜鲍鱼清水洗干净，去壳去内脏，切花刀。
10、所有材料准备好以后在砂锅低铺几片生姜，先放鸡块、牛筋、干贝。接着马上上冬菇、猪蹄、猪肚、加满高汤、入花雕、食盐、少量生抽、耗油、冰糖小块，用大火煮开转文火，火太大炖出来的汤会很浑浊，文火炖出来的汤更清亮。
11、1个半小时以后，加入鹌鹑蛋、鱼胶、鲍鱼、海参，沸腾以后再炖1个小时左右，最后十五分钟放入大虾，提高佛跳墙的颜色，完成后揭开锅盖香气四溢。
“佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年。佛跳墙的选材多样，可以根据不同食材搭配，但做法基本都差不多。
水发鳐鱼翅30克，小鲍鱼15克，干瑶柱10克，水发广肚15克，大虾肉20克，鹌鹑蛋20克，鲜冬笋片10克，水发香菇15克，熟鸡肉20克，老姜两片5克。
做法1.先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片
2.依次铺上香菇，再放入熟鸡肉
3.放入虾肉和瑶柱
4.放入鹌鹑蛋和广肚
5.铺上鱼翅，并把鱼翅铺平
6.最上面放上一只小鲍鱼
7.把一半花雕酒舀入罐内
8.炒勺上火注入上汤。
9.倒入另一半花雕酒煮开
10.用少许盐调味
11.再撒入少许胡椒粉
12.把汤舀入罐内
13.盖好罐的盖子，用保鲜膜把盖子包上
14.把密封好的罐子放入笼中
15.盖好锅盖，用中火蒸两小时
16.蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜
17.在罐子下垫上垫盘便可上桌食用
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其他网友回答：用料
老母鸡半只，猪大骨1根，猪前蹄1根，泡发花胶80克，发海参6只，新鲜鲍鱼5只，排骨250克，牛蹄筋3根，鸡翅8只，虾8只，干贝适量，鹌鹑蛋8颗，冬笋2颗，泡发香菇8朵，花雕酒100毫升，姜片适量，盐适量
佛跳墙的做法
将母鸡、猪蹄、大骨、姜片一起焯水。焯好后倒掉血水、浮沫，清洗干净。
重新放入锅中，加入足够的水，适量姜片，大火烧开后转小火三小时。
准备好其他所有食材。海参提前三天泡发，花胶提前两天。干贝和香菇提前几个小时就可以了。鲍鱼改花刀，鹌鹑蛋煮熟剥壳。另起一口油锅将牛蹄筋、排骨、鸡翅依次翻炒一下。烤箱预热200度（我是用烤的，慢炖的自己把握火候）。
冬笋切片，焯水，和姜片一起平铺在锅底。放入上一步处理好的食材（除了虾、海参、鹌鹑蛋）。加入适量高汤（用烤箱也会蒸发一部分汤，可以多加一点）以及花雕酒。用锡箔纸替代锅盖，包好锅口，放入烤箱中层。上下管200度2小时。
烤箱时间到后放入虾、海参、鹌鹑蛋，加入适量盐，中小火5-10分钟即可。
<2>佛跳墙的详细制作步骤是什么？
大家好，我是琦哥说美食，感谢邀请回答这个问题。我的回答是：
说起佛跳墙不得不说说这个菜的来历。佛跳墙是属于闽菜，排名闽菜之首。原名“福寿全”，早在宋代的书中就有记载。
福建人结婚的时候有一种风俗，新媳妇第三天要在夫家“试厨”，也就是对新媳妇厨艺的考量。
相传有一名女子，从小被家里宠爱，什么也不会做。为了应对这次考量，母亲把家里的珍藏的山珍海味都找出来。反复叮嘱女儿各种美食的烹饪方法。
谁知道女儿前一天晚上到了厨房，竟然把母亲教的方法给忘到脑后了。把母亲带的各种原料摆放一堆，不知道从何下手。看看公婆要进厨房，慌乱中把原料放进旁边的一个空酒坛中，用荷叶封住了坛口，又把酒坛放到了快要熄灭的灶上。怕第二天试厨过不去，新媳妇偷偷的溜回了娘家。
第二天宾客来了，新媳妇却找不到了。公婆来厨房，发现灶火上有个酒坛。打开酒坛，香味四溢，宾客闻到香味，纷纷称赞，这坛新媳妇无意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳墙。
【食材】：水发鱼翅1斤、鸭胗6个、水分海参半斤、蹄筋半斤、冬菇4两、鸽蛋12个、母鸡1只（2斤）、猪肥肉2两、猪肚1个干贝2两、鱼唇半斤、鲂肚2两、金钱鲍鱼2斤、猪蹄尖2斤、白条鸭1只、羊肘1斤、火腿3两、冬笋1斤
【调料】：绍酒2500毫升、酱油75毫升、冰糖1两半、桂皮10克、熟猪油1千克、姜片75克、大葱100克、味精10克、猪骨汤1升
1、水发鱼翅去沙，放在篦子上。锅中烧水，加入大葱段3、姜片、绍酒熬煮10分钟。然后将鱼翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屉蒸2个小时，减去肥膘肉备用。
2、鱼唇切小块，放入加葱姜、料酒的沸水中，煮10分钟捞出备用。
3、鲍鱼处理好，上屉蒸熟取出。再次清洗后，每个切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入猪骨汤250毫升、绍酒少许，上屉蒸30分钟备用。
4、鸡鸭去头、脖子、脚。猪蹄尖、羊肘清理干净。这四种料各切12块，与鸭胗一起进入沸水中焯烫捞出。猪肚洗净，焯烫干净切成12块，加入骨汤锅中，加入料酒焯烫一下去腥增香捞出备用。
5、海参切成2片，猪蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1厘米片，冬菇焯烫后，拍片切成4块。
锅内烧油，熟猪油7成热时，下入去皮煮熟的鸽蛋、冬笋块炸制2分钟捞出。随后，鲂肚下锅，炸至手克折断时，捞出。放入清水中浸透捞出，切成块备用。
6、锅内加1两猪油，油热下入葱段、姜片炒香，加入鸡鸭、猪蹄尖、鸭胗、猪肚、羊肘块翻炒，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150 毫升、骨汤1斤、桂皮，加盖小火煮20分钟，捞出主料去掉葱姜，汤汁待用。
7、去一个绍兴酒坛，加入1斤清水，烧开后到处。酒坛底部放入一个竹篦子，将第六步的原料放在篦子上，并加入冬菇、冬笋，将鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，放在鸡鸭等材料上。
倒入待用的汤汁，用荷叶封住酒坛口，倒扣一只碗。置于木炭上烧2个小时。
之后开盖，迅速将海参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入酒坛中，马上封好坛口，再次焖1个小时即好。
上菜的时候，倒入大盆中，纱布打开，鸽蛋放在上面。
这是传统正宗的佛跳墙做法，现在很多做法都已经是简化版的。
以上就是琦哥分享的佛跳墙的做法，步骤足够详细，希望能让出题的小伙伴满意。
其他网友回答：佛跳墙，看到这三个字的时候是不是眼前一亮，这道菜对北方人的我来说既熟悉又陌生，熟悉是因为我自己曾经多次做过这道菜，陌生是因为佛跳墙做为闽菜的首菜，北方人很少会自己动手做，或者说除非特别喜欢吃的同僚们，会自己动手做，普通的食客很少吃更不要说做了，原因是因为闽菜做起来很繁琐的，单单是原材料就是十几种，还都是大补原料，每个材料制作过程还都不一，有的要经过发泡，有的要经过微炖，而且有的硬了有的软了有的嫩了。很多工序都在里面，佛跳墙关键在汤，无鸡不鲜，无骨不白，无肉不香以煨为重点。
下面来说下佛跳墙食材及做法，自己多次尝试结果：佛跳墙所用的原料有鱼翅、干贝、海参、香菇、鲍贝、鱼肚，包括所用的调料有盐、味精、还有花雕酒这是材料，一样不能少。自己摸索出来的做法，下面就给大家分享下：
1、首先在锅里面坐好水，水里面要加一勺盐和花雕酒，趁着坐水的空当把准备好的原料一一改刀，佛跳墙主要以煨为主成品也是一小盅。
2、每个原料都不用准备的太多，香菇一切为二，鲍贝也是一切为二，海参就不用动了整只的就好，然后是鱼肚，鱼肚块大的话可以改两刀，块小基本上就不用切了。等水烧开以后我们就把所有的这些材料放水里烫一下入入味，还有干贝要另外说一下，干贝现在不用下锅焯，在家里制做的时候干贝用一个小碗加上清水放上葱姜还有花雕酒调一下放锅里蒸十分钟，把干贝蒸开就好了，蒸开的干贝再单独拿出来做原材料
3、汤也是有学问的，一样的原料一样的时间，小火炖出来叫清汤，大火炖出来叫奶汤，佛跳墙里面清汤奶汤都可以。高汤烧开了，加一勺盐，味精，花雕酒，调好的清汤倒进佛跳墙的盅里面放满，家里有保鲜膜可以用保鲜膜封口，其实最好是用荷叶或者是粽子叶。最后文火煨上两个小时基本就出成品了。这是我个人通过多次研究出来的，这种方法做出来味道和很鲜美，一点不输饭店大厨对厨艺。你可以试下，不会错的，说这些其实总得来说家里面做佛跳墙没有那么严格的一定要什么材料。没有电视上说的那么难，单单从食物里面提取的顶汤是一滴味精都不能放的。仅仅高汤的熬制就要七个小时左右。这都是饭店大厨的做法，不适合我们在家做。自己在家做，其实做简单点只要味道好就可以，家里没有煲汤的小盅用砂锅也可以，原料可以根据情况变动。只是好材料也要有好厨艺，不要把高大上的佛跳墙烧成砂锅乱炖才好。
只要自己喜欢怎么做都行，自己做出来的永远都是最美味的，毕竟是自己动手的劳动成果，
家常版佛跳墙
材料
——
整鸡 1只 / 牛蹄筋 400克 / 排骨 500克
大虾 10只 / 鲍鱼 6只 / 鹌鹑蛋 15个 / 木耳 200克 / 黄酒 350毫升 / 盐 少许
步骤
——
整鸡冷水下锅，同时加入切好的牛蹄筋和排骨，炖2个小时，炖煮的过程中要记得撇开浮沫。
同时将鹌鹑蛋煮熟剥皮。
另起锅，将炖好的整鸡取出解成块，与排骨和牛蹄筋铺在锅底。
倒入刚才熬好的鸡汤。
摆上鹌鹑蛋、口蘑、黑木耳、大虾和鲍鱼。
倒入黄酒，盖上盖继续炖2小时。即可享用大餐啦！
其他网友回答：Dr.重磅推荐
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“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”
正宗的佛跳墙是八大菜系-闽菜的第一把交椅。
佛跳墙的做法繁琐讲究，耗时数天，用料繁琐，做一道正宗的佛跳墙真不是家家户户时间和经济上能承受的。
可以分成三部分，材料最少都要十几种，下面大致和大家分享一下。
首先材料有:红毛番鸭，老母鸡，猪手，猪肚，火腿，排骨，干贝，海参，鱼翅，花胶，鱼唇，蹄筋，鸭胗，鸡胗，冬菇，冬笋，鸽子蛋，牛皮胶，十年绍兴老酒。
做法分成三个步骤:
1:干品的泡发，2:高汤熬制，3:蒸制
首先，海参，花胶，蹄筋，鱼翅，干贝都是干品需要泡发。而且各自泡发时间不同，需要讲不同食材分别各自泡发。海参大概要泡发5天左右，个头不同时间也有所长短，泡发海参的容器必须不能有油。其他干品也都要分别泡发才能使用。泡水过程中要隔天换水。
2:高汤的吊制
将红毛番鸭，老母鸡，排骨切砍，下锅加生姜翻炒喷黄酒去腥后加入火腿，倒入十年绍兴老酒和适量水熬制。制作高汤的食材事先要分别飞水去腥。高汤熬制需要用到8个小时，要熬到闻得酒香，没有酒味。之后只用高汤，里面的食材都不要了。
3:蒸制
取汤盅，底部放生姜片，冬笋片，猪肚，水发好的干贝，水发好的冬菇，鸡胗，鸭胗，牛皮胶，鹌鹑蛋。然后注入熬制好的高汤和胡椒粉封上荷叶蒸两个小时，两个小时后加入水发好的花胶，鱼翅，鱼唇，蹄筋，海参再蒸一个小时。菜品就可以出锅排盘啦。
正宗佛跳墙在煨制或是蒸制的时候是几乎闻不到香味的，把食材的香味都保留住，因此密封要做到位。菜品完成后开盖的时候食材的这种香味和酒香混合，香飘百米。汤品褐色，厚而不腻，食材烂而不腐，口感绵糯。
所以正宗的佛跳墙可以称得上是数一数二的奢侈大菜。
大家可以关注我，我会陆续分享营养知识和膳食烹饪。
佛跳墙流传之广, 衍生出各地自有风味。台式佛跳墙做法简单, 风味独特, 更是喜庆节日的必备菜。
18种食材共冶一炉, 谁能抗拒!
每样食材, 在瓮中各自释放出个性香气, 形成复合的味道, 甘甜顺口的汤汁, 肉嫩细滑, 再带上丰富的胶原, 佛, 也跳墙!
做佛跳墙其实是非常简单, 尤其适合新手。简单做大菜。
只要懂得买, 不遗漏, 跟着做, 味道跟饭店餐馆是一样好。选购清单在食材表中。食材表是一份的量, 食材种类多, 但量少。建议可同时准备4份材料。
除夕团年、大年初一、女儿回娘家、元宵节各吃一份刚刚好。
預備食材
甕 標準常規 2.25公升一個 1
雞高湯 500ml, 加水至甕滿
南北貨系
乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g
鮑魚三隻 3
素魚翅 5g
紅棗一把 15g
蓮子15顆
香菇6朵 6
當歸 銅板大小一片
川芎一片 1
油炸系
鵪鶉蛋 四兩150g
蒜頭 6瓣
新鮮粟子四兩 150g
排骨酥 材料下列 300g
雞肉 材料下列 150g
芋頭 半斤 300g (連皮400g)
汆水系
海參四兩150g
豬蹄筋 四兩150g
魚皮四兩150g
白河筍乾 二兩 75g
調料系
薑片3-4
冰糖 1茶匙 1
烏醋 1/2匙 1/2
紹興酒一湯匙
蠔油 1茶匙
白胡椒粉 1/4
排骨酥做法
帶肉排骨 半斤300g
香粉 1/4茶匙 1/4
食鹽 1/4茶匙 1/4
糖 1/2茶匙 1/2
料理米酒 1湯匙
蕃薯粉
雞肉醃料
雞肉 四兩150g
食鹽 1/4茶匙 1/4
糖 1/2茶匙 1/2
料理米酒 1湯匙
醬油一茶匙
一，
制作前一天, 先用清水浸泡干瑶柱一夜。或蒸20分钟。
其他材料制作当天准备即可。
鲍鱼切片备用。
素鱼翅是装饰用, 可以不加。
二，
去芯莲子、去核红枣洗净备用。
香菇不需太多, 以清水泡透。
三
鹌鹑蛋以酱油略泡一会, 炸好后会呈现金黄色。
新鲜粟子, 以热开水浸泡至凉透, 比较容易把皮去除。炸过的栗子炖煮后不易散开。
鹌鹑蛋、蒜头、粟子, 受热时间差不多, 可一同油炸。
四
用刀削去竽头外皮, 不洗水, 以干布擦拭。
切大块, 油炸时不需至金黄色, 至表面有硬硬的感觉就可以了。
五
油炸过的鸡肉会比汆水的口感更软嫩。
鸡肉及排骨腌制至少 30分钟，前一天腌制更好。
六
蕃薯粉适量, 需全部沾满排骨。静放一会, 反潮后再炸, 效果更好。
鸡肉及排骨可同时油炸。
鸡肉可先捞起。
把排骨全部捞起, 等油温上升后, 再全部放入, 颜色更好看。
七
现在比较幸福, 都有泡发过的材料在卖。
买回来后清洗干净。海参需剖开, 清洗去内脏。
用刀把鱼皮口感不好的地方削去。并切成适口大小。
汆烫时, 加入葱、姜, 再分别汆烫食材。不需太久。
八
荀干汆水前先用清水漂洗。
荀干需单独汆水。
千万不要多放, 荀干味太重会覆盖其他食材的气味, 做成荀干汤就不好了。
九
当归 铜板大小一片
川芎一片
这就是我的秘方。要试试吗?
十
第一层, 先放入姜片、红枣、莲子和香菇。
第二层, 荀干
第三层, 芋头
十一
第四层, 鸡肉及排骨酥
第五层, 鹌鹑蛋、蒜头含粟子
第六层, 鱼皮、海参、猪蹄筋
十二
最后以鲍鱼、素鱼翅及干瑶柱 装饰
十三
乌醋, 有提鲜的作用, 必需加, 但量不要多。
十四
之后加入泡干瑶柱、香菇的水和鸡高汤至瓮满。
十五
倒放一个小盘子, 预防水蒸气积聚。
在深锅中先放入蒸架, 瓮或器皿不要直接接触锅底。加水至瓮的1/4至1/3, 大火烧开后转小火, 蒸炖 1.5-2小时。
如用电锅, 瓮中汤汁不要太满, 也要做好密封的步骤。相对来说, 电锅火力太大, 汤汁容易溢出。
佛跳墙，又叫满坛香。是福州名菜。所需食材很多，必要的是鲍鱼，离海边很远的城市不容易准备。(想知道制作工序，最好去度娘上细看，不想做搬运工，故从略)。盗用一个图片，让诸位见识一下庐山真面目吧！鉴谅。[感谢头条和悟空问答转给的邀请]
威海链 » 正宗佛跳墙做法是怎样的？
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