豆腐乳对身体有害吗？
<2>豆腐乳对身体有害吗？
我国将豆腐乳称为“无血肉食”、美国人将豆腐乳称为“植物性肉类”、而欧洲人则把豆腐乳称为“植物性牛奶”，这似乎听起来豆腐乳还是种挺不错的食物。然而，不少话食的读者却听闻吃了豆腐乳会对身体有害。那么谁是谁非呢？接下来就让话食为您科普一下！
豆腐乳是我国的一种传统发酵豆制品，是利用微生物发酵而成的一种干酪型产品。[1]作为豆腐乳的发酵原材料-大豆，其本身就含有较高的营养价值。例如，蛋白质含量丰富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的组成比例和人体的相似；钙、磷、铁的含量也比较高。但是大豆的这些营养物质的消化率却不高。主要是因为大豆中含有蛋白酶抑制物会影响蛋白质的消化吸收，而含有的植酸则会和钙、磷、铁等微量元素结合从而影响吸收。
话食认为，豆腐乳是一种较好的大豆利用方法。此话怎讲？其实，豆腐乳在发酵制作过程中，可以有效的排除大豆的抗营养因子，提高营养物质的消化吸收率。根据相关的数据显示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齐全的。不信？（看下表）[2]
从表格的数据我们可以看出豆腐乳中含有的氨基酸种类众多，尤其是人体不能合成的必需氨基酸的含量也相当丰富。此外，在发酵时，微生物水解大豆蛋白使其变成一种易于消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有促进脂肪分解、能量代谢、预防肥胖等作用。豆腐乳中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等有益物质，具有抗癌、预防心血管疾病、抗脂质氧化等作用。除了上面提到的一些“好东西”之外，在腐乳发酵中还产生了一种植物性食物不含有的东西-维生素B12，由于这一特性，像豆腐乳、豆汁这些大豆发酵制品就尤其适合素食人群啦！
说了那么多，想必读者们心里也有了个答案。其实豆腐乳并没有人们想象的那样一点儿也不可以吃。但是，话食要提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作为一种调味料被使用，也就是说我们食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物质的量是非常小的，我们万万不可以认为吃了豆腐乳就会具有减肥、抗氧化之类的效果。事实上，单凭豆腐乳的摄入还不足以起到作用。相反，如果食用过多则会造成摄入的盐分过多，会对人体造成伤害。中国人，凡事讲究一个“度”字，我们要把握好这个度，才能吃得好、吃得饱！
参考文献
[1] 李幼筠. 腐乳是科学利用大豆的优质食品[J]. 中国酿造,1997,(04):1-3+14.
[2] 张雪梅,蒲彪. 腐乳的研究概况与发展前景[J]. 食品与发酵工业,2005,(05):94-97.
作者：曾麒霖 赵力超
其他网友回答：谢谢邀请。豆腐乳，无疑是我们生活中最普通的一种下饭食品了，作为豆类发酵食品中的杰出物种，一直以来受到各界人士的喜爱。豆腐乳是我们国家特有的一种发酵豆制品，它的制作工艺主要是将豆子经过磨粉、打浆、压制成豆腐，制造特殊的环境使其长毛、经过发酵之后最后就制成了具有“独特”香气的豆腐乳。对于豆腐乳而言，坊间流传着多种多样的传言，有的人说它好，有的人说它坏，甚至还有人说常吃豆腐乳容易诱发癌症。其实而言，对于豆腐乳来说，还请大家公正看待。
豆腐乳一直以来被大家誉为“中国奶酪”，一种比较具有代表性的发酵豆制品。
很多人说腐乳当中含有很大一部分亚硝酸盐物质，食用后容易致癌，这个理论完全不靠谱，请大家科学看待。
还有人说，豆腐乳中含有很多的霉菌物质，吃了之后容易中毒，这更是个比较奇葩的言论，完全是谣言，虽然豆腐乳在制作加工的过程中存在霉菌发酵，但是并不代表它其中所含的霉菌物质就超标，请您各位不要凭空臆想。
常吃豆腐乳存在的最大问题：由于豆腐乳在加工制作的过程中会加入一定量的食盐，所以豆腐乳本身属于高盐食品，其中含有较多的钠离子，正因为如此，很多人把豆腐乳本身也当做下饭食材，但是如果您常吃豆腐乳，如果您经常用豆腐乳下饭，那很容易摄入过多的食盐物质，这样一来就会增加高血压、缺钙问题、胃癌等疾病的发生几率。
所以，吃豆腐乳最大的问题是“含盐太多”。
豆腐乳，抛开营养物质的剂量来看，其实也是不错的食品。
抛开剂量的前提下来看，吃腐乳对于身体有何好处？- B族维生素含量很丰富，对人体有积极作用：
腐乳中含有丰富的B族维生素，比如说B2，豆腐乳中维生素B2的含量仅次于乳类食品，比豆腐还高6-7倍，另外维生素B12的含量仅次于动物肝脏，适量食用豆腐乳对于这些物质的补充很有效果，食用后可以预防贫血、皮肤问题以及各种B族营养素的缺乏问题。
- 提高豆制品的蛋白质利用率：
相对于豆腐而言，豆腐乳的蛋白质利用率和吸收率会更高，当豆腐做成腐乳之后，其中会产生肽及游离氨基酸，促进蛋白质的吸收。
- 开胃，增强食欲：
豆腐乳，一直以来被叫做下饭食品，具有其特殊的风味，适量食用可以激发食欲，促进进餐，另外本身也会起到开胃的作用。
当然豆腐乳中含有较多的盐类物质，食用要健康：- 限量食用，浅尝辄止：
对于豆腐乳而言，含有过高的盐类物质，虽然营养物质，食用必须限量，不建议您顿顿都吃，有时候下下饭就可以了。
- 用豆腐乳拌菜、调蘸料可以，但要减少食盐的添加量：
很多人喜欢用豆腐乳调拌火锅蘸料或者拌凉菜，可以如此作为，但是要减少或者不使用同道菜品的食盐。
- 豆腐乳，有些人不建议吃（多吃）：
对于本身存在高血压疾病的人群，请严格限制腐乳的食用量；对于胃不好，或者存在胃溃疡等疾病的人群，也应该控制摄入豆腐乳；对于对豆类食品过敏的人群，要拒绝食用腐乳，避免给您的身体找麻烦。
豆腐乳，一种不错的食品，豆类发酵，既有独特的风味，又有不错的营养；所谓的较大危害并不存在，靠谱食用，适量＋安全，给您的餐食下下饭。
注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
其他网友回答：首先感谢您的提问。
关于豆腐乳对身体到底有没有害的问题可能很多人心里都存在疑虑。下面就对我们常吃的豆腐乳做一简要介绍。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
乳属于大豆发酵食品。人体对于大豆发酵食品中蛋白质的吸收率可达95%，远高于未发酵的大豆蛋白；而且发酵过程中由于微生物的作用，产生很多有益于人体的酶、维生素（尤其是B族维生素VB12），这些都是对人体有益的。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀等。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。综上所述，只要是正规渠道购买的品牌豆腐乳大家可以放心食用。
以上解答希望能为您提供帮助。
药事网权威解读，未经授权不得转载，抄袭必究。 其他网友回答：豆腐乳，又叫青方、红方、白方。白方是老大哥，最初产物；红方也就是常说的豆腐乳是在白方的基础上加入红曲霉；青方呢，就是吃着臭闻着香的臭豆腐啦。
豆腐乳霉菌发酵后的豆腐，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。没错就是霉菌有毒的那个哦。
神奇的发酵豆制品
发酵豆制品相比普通豆制品而言，B族维生素含量更高，蛋白质更容易消化吸收。发酵豆制品在制作的过程中由于微生物的生长繁殖，可以合成少量的维生素B12，这个本来只存在于肉类食物中的维生素，非常适合素食人群食用，弥补维生素B12摄入不足。发酵豆制品中微生物越多维生素B12也多，风味也更好。《中国居民膳食指南2016》推荐素食人群每日食用豆制品50-80g，包括：发酵豆制品5-10g。一块小小的腐乳大概有10g-15g，每天半个满足发酵豆制品的摄入量。
营养不错，盐多不能多吃。豆腐乳中钠含量比较高，一块（10克）约含有钠309mg，《中国居民膳食指南2016》对食盐的每日推荐摄入量为6g。1克盐400mg钠，一块小腐乳相当于1g盐了。
喜欢吃豆腐乳的小伙伴们，以及有高血压风险的人群，可以选择低钠腐乳。像筱赧家购买的这款豆腐乳，一块大概15克，含钠623mg，占到钠摄入量31%，这要是一天吃两块，炒菜就不用放盐了。钠含量比较高的不推荐大家购买。
作者：筱赧
高级营养保健师
王兴国营养特训班5期学员
大连营养师俱乐部编辑
其他网友回答：<2>腐乳与豆腐，谁更有营养？
腐乳对于二哥来说真的是一点都不陌生啊，小时候外婆家就经常自制辣味腐乳，每次做完腐乳后我们就要来上一份腐乳拌饭，这个美味至今都难以忘怀！如今随着食品工艺的发展、人们对于腐乳不同口味的需求，也衍生出了不同口味的腐乳，但是在购买腐乳时，你是否也会产生这些疑惑呢？
腐乳是种没有营养的物质，买它不如买豆腐？
腐乳是种没有营养的物质，买发酵的腐乳不如买新鲜的豆腐？相信很多朋友对腐乳都有这种误解，但是二哥在这里要告诉大家的是，腐乳可以说就是由豆腐衍生而来的，属于发酵豆制品，比豆腐的保健功效还要略胜一筹。
首先我们来看看腐乳是如何做成的，腐乳的基本制作原料是黄豆，制作时首先把黄豆做成豆腐，其次在切块的豆腐上接种相应的菌种，之后再用盐来腌制，腌完后再加入各种辣椒、红曲、糖等各种配料做成的汁来调味，最后装瓶闷上几个月即可食用。
在这个过程中，发酵的腐乳几乎保留了豆腐的所有营养素，而且其中的蛋白质经过发酵后变成肽和氨基酸，更易于人体消化吸收，矿物质钙、镁元素的利用率也升高了、B族维生素也比豆腐要多的多，连豆腐中的大豆异黄酮在腐乳中处于游离形式也更利于人体消化吸收了，所以在购买时不要只认为新鲜的就是最好的，豆腐乳的营养更胜一筹哦！
腐乳含盐量太高，容易升高血压，不要买？
熟悉腐乳制作过程的朋友都知道，腐乳在经过霉菌接种后需要用盐腌渍，确实，腐乳是含不少盐，看看成分表我们知道，一般腐乳中含钠量在2%-3%之间，也就是含盐量在7%-7.5%之间，如果一块腐乳20克，那么含盐量就有1克左右了，确实不低，现在都说要低盐饮食，腐乳这么咸，肯定不能吃？其实大家大可不必担心，食盐量的多少主要看一天内总的食盐数量，再者腐乳中蛋白质被分解后含有一些活性肽，有利于控制血压，成人每天食盐量只要控制在6克以内，不仅对身体无害，反而对身体有益处。
红腐乳中的红色是用色素染色的，不要买这种腐乳？
现在市场上腐乳的品种口味众多，大家一般根据各自爱好进行购买，但是红色腐乳似乎一直是最受欢迎的品种，不过由于食品安全问题不断的爆出，很多人对红色腐乳中的颜色是否安全也产生了不少疑问，怀疑是否是染色腐乳而不敢购买，这里二哥要告诉大家的是，红色腐乳的确是用色素染的，不过用的是红曲红素，它属于天然色素，由红曲菌产生，对人体无害，因此不必过分担心。
豆制品是我们每天都应该食用的营养食物，我们在购买豆腐、豆腐干、豆腐丝时不要忘了还有更加营养美味的豆腐乳哦！其实生活就是这样，各种味道都尝试才不枉人生走一遭啊！
本文为二哥原创文章，作者：姚洁，转载请注明出处，二哥，您身边的购物消费指导专家
其他网友回答：豆腐乳是豆腐发酵而来，他的营养价值跟豆腐类似，富含蛋白质，而且属于植物来源的优质蛋白质，但经过发酵之后，富含维生素B12，对于素食主义者应适量增加发酵食品摄入包括豆腐乳。
我们吃豆腐乳，主要是喜欢它独特的风味，加上比较咸，适合拌菜或搭配米饭或馒头之类的，比较下饭。但豆腐乳很咸，属于典型的高盐食品，因此它不能称之为健康食品，如果吃，应少量。
我们家之前也有豆腐乳，别人送的，我还是挺喜欢的，但由于比较咸，吃了好久。后来又有一罐，放冰箱里，一直没拆封，过了保质期只能扔了。
另外，还有一种臭豆腐，以问起来臭吃起来香而出名，同样，经过高温油炸，产生一些致癌物质，它也不是健康食品，只是有的人就爱这一口，偶尔吃一点也无妨。
豆腐乳作为中国传统特色的大豆发酵制品之一，营养丰富，对身体是没有危害的。主要部分人群考虑的是豆腐乳所含有的盐分量，吃得多还会增加高血压发生的风险。对于高血压患者来说：每日盐摄入不超过5克，其他一般人群不超过6克。
每100克的腐乳所含有的蛋白质有12克左右，易被人体消化吸收。
腐乳经过多种微生物的发酵作用，解决了大豆自身带有的抗氧化因子、胀气因子等问题，并提升了大豆本身的消化率和吸收率和生物价，本身的营养价值也得到提高。同时，还有一点就是腐乳的蛋白质中水溶性蛋白质提高，而碱性蛋白质减少，使腐乳的蛋白质消化率达到90%以上。
早晨作为调味的存在，一块内的腐乳就足够，以满足我们人体所需的维生素B族、水解蛋白质以及游离氨基酸等营养成分，适当的食用腐乳是对身体是没有害处的，但是如果你早、午、晚三餐都来上一块腐乳，钠含量摄入就超出成人每日建议的6克，就不大建议了，凡事过尤而不及。
（注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！）
其他网友回答：豆腐乳属于发酵大豆制品，一般是以大豆制成的豆腐为原料，经过真菌（根霉和毛霉菌等）发酵，然后再加盐腌制得到的腌制发酵大豆制品。特定的真菌发酵过程不会产生有毒有害物质，只会把部分蛋白质分解为氨基酸，并产生部分特殊风味的物质，因此，豆腐乳首先是安全无毒的。
经过发酵和腌制，豆腐乳依然保留了豆腐中的绝大多数营养，因此，豆腐乳和豆腐一样也是富含优质蛋白和钙的，加上发酵过程中除了把部分蛋白质分解成氨基酸，提高了整体蛋白质的消化吸收率，还会额外产生一些B族维生素（比如维生素B12）。相比豆腐，豆腐乳的营养价值有增无减。
但豆腐乳也存在一个健康隐患，就是盐过多，过多的盐摄入会增加高血压、胃癌和脑卒中的风险，中国营养学会建议普通成人每天盐摄入量应控制在6克以内，但实际2012年的调查显示，国人平均盐摄入量高达10.5克。查询营养成分表可知，每百克红腐乳含3091mg的钠，约相当于8克盐的钠含量。因此，豆腐乳的最大风险在于高盐。当然作为一种调味品，如果用少量腐乳替代部分食盐或酱油（酱油也含钠），那是可以的，但如果吃的多一些，又不注意减少盐的摄入，对身体健康就是有害的了。
现在超市还有一种低盐腐乳，咸度稍微小一些。尤其是高血压患者，如果爱吃腐乳，建议首选这种低盐腐乳。
其他网友回答：好处这里就不多说了，但是腐乳发酵后容易被微生物污染，不要吃太多就好。腐乳含盐和嘌呤量比较高，所以有高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，应该少吃或不吃。
其他网友回答：豆腐乳是中国特色的传统食物，是大豆发酵而成。在发酵的过程中，蛋白质的吸收利用率相比没有发酵的豆制品要高，而且经过发酵之后，还会产生只有在动物性食物中才有的VB12，其它的B族含量也有所上升。而且发酵之后，矿物质的吸收利用率也有所提高。而且发酵食品本身就利于消化吸收。这些都是腐乳的优势。
说完腐乳的优势说劣势。
但是腐乳也存在一个最重要的问题就是含盐量高。所以这也是腐乳的最大的健康隐患吃多了容易诱发高血压的风险。
腐乳健康吃，趋利避害。
吃腐乳就减盐，而且要控制量，作为餐桌的点缀还是非常不错的选择。包括利用腐乳制作菜肴的时候也要己记得减盐。
总结一下就是不要动不动的就给腐乳扣上对身体有害的帽子，少吃、减盐，腐乳还是一个非常不错的健康特色食品。
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