炸酱面用什么酱比较好吃？

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<2>炸酱面用什么酱比较好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道好吃的炸酱面，核心在于“炸酱”。那么，如果只是针对性的说炸酱哪一种比较好吃？按照大众口味来看，目前最好吃且使用最多的炸酱原料还是——六必居干黄酱，不过，要想把一道炸酱面做的比较好吃，光是用六必居干黄酱其实也是不够的。

“炸酱面”——这是一道中华传统特色面食，起源于北京，是以五花肉搭配黄豆酱炸制而成的炸酱、菜码和熟面条一同拌匀制作而成，因为口感筋道美味、咸香适口，所以大人小孩都喜欢吃，也因此迅速火遍大江南北，还被誉为“中国十大面条”之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【炸酱面的美味做法】——特点：鲜香爽口、筋道美味、营养全面、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：五花肉500克、面条适量（首选手工面条）、六必居干黄酱1包、六必居甜面酱1包

【配料】：黄瓜1根、胡萝卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米适量、大蒜1颗、生姜1块、香葱1小把、八角2个、白芝麻适量

【调料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理食材”：先把五花肉洗净去皮改刀切成小肉丁（不要太碎，这样口感才好），然后处理配菜，将黄瓜、胡萝卜洗净均切成丝，和豆芽菜一并焯水烫熟，炸花生米用擀面杖擀碎（同样不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香葱去根切末备用，同时烧一壶热水备用。

第二步“处理酱料”：取一干净碟，加入干黄酱80克、甜面酱20克、温水100克，用筷子搅拌均匀至酱完全化开备用，水不能加多，因为后面还要炸酱。（干黄酱：甜面酱：温水=8:2:10，就是酱和水等量即可）

第三步“肉丁煸油”：起锅烧热，下入多一些的冷油（平时炒菜2倍的油），油温5成热下入姜片先炒出香味，然后转小火，下入切好的五花肉丁进行煸炒出油，炒出油后先装盘备用，锅留所有底油。

第四步“制作炸酱”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后马上下入之前化开的酱料快速翻拌开来进行炸酱，要用锅铲不停翻拌至出酱香味，出酱香味以后加入适量热水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（锅边淋入），然后放入冰糖几颗增鲜，八角2个增香，拌匀保持小火不停用锅铲翻拌熬制30分钟以上，熬至炸酱出现“油和酱上下分离”的状态时就代表炸酱已炸好，此时撒入剩余的蒜末翻拌几下，再下入切好的葱花和少许白芝麻，快速炒匀拌匀即可出锅装碗（二次增香）。

第五步“煮熟面条”：起锅烧水，水开后下入面条适量进行煮面（首选手工面条，更筋道），点2-3次冷水至面煮熟（就是下入面条后水开加入一锅勺冷水，重复3次），捞出过一遍凉水装碗，然后沿着碗边把烫熟的胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽菜一同码入碗内，加入适量擀碎的花生米，最后往中间加入一大勺做好的炸酱，一道炸酱面即成。

出品图：这样一道鲜香美味、爽口筋道的炸酱面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道好吃美味的炸酱面，请同学们先牢记住下面几个点：

1、为什么做炸酱时，既要加入干黄酱又要加入甜面酱？（重要的一点）

答：..........这个问题问的很好，也是炸酱面好吃的核心点，大部分北京人比较喜欢干黄酱和甜面酱8:1的比例做法来做炸酱，因为这样的炸酱吃着是咸中带甜，比较咸香适口。

原理：这里给大家普及一下干黄酱和甜面酱的特点，干黄酱本身是偏咸的酱料，而甜面酱正如其名，是比较甜一些的酱料，所以如果做炸酱面单单只加入其中任何一种，味道方面都不会太顺口，要么太咸要么太甜，口感会毫无层次感，所以之前才会说，做炸酱面光用六必居干黄酱是不够的。

小提示：比较更适合大众口味的比例是：干黄酱：甜面酱=2:1，这样的做法咸甜更加适口，当然大家也可以先试试8：2的做法。

2、为什么干黄酱和甜面酱要先用温水化开？不能直接加入锅内炸制吗？

答：..........这个也是很多人比较好奇的一个问题，因为也会很多人会直接把酱料加入锅内，不过相对新手而言，更推荐我的这种做法，理由如下。

理由：因为不管是干黄酱还是甜面酱，本身水分都是较少的，如果直接将这样的酱料下入锅内是很容易出现“酱料还未化开就提前粘锅糊锅”的状况的，所以一定要先用温水化开，其次，这两种酱料也是要按照比例进行下锅炸制的，直接下锅明显也不太好把握酱料的分量，所以综上两点，都不建议大家选择酱料直接下锅，应该先用温水化开再下锅为佳。

3、为什么说化开酱料的水不能加多？后面你不是也又加入了热水吗？（关键的一点）

答：..........这个问题问的很好，其实这样做的主要目的就是“炸酱”，这也是做好酱料的第二个关键点，理由如下。

理由：因为干黄酱和甜面酱同样属于调味品，大部分的调味都是需要高温处理一下才能更大程度上释放出原本的香味（蚝油、生抽、白醋、料酒均是），所以这两种酱料也不例外，如果刚开始大家化酱的时候加入过多的水，那么在进行酱料下锅油炸时，油会被大量的冷水直接冲散并浮到水面，油温也会同时大幅降低，那么，所谓的“油炸酱料”也就荡然无存了，直接成了煮酱，酱料的香味也会少了很多，相比炸过的酱料，香味是完全没有可比性的，所以建议大家在化酱的时候一定要加入较少的水（和酱料一样多即可，或者再少一点都行），等后面下锅炸出酱香以后再加入适量热水进行熬酱，这样的做法才是两全其美且最为合适的做法。

4、为什么你做炸酱的时候，大蒜末要分开两次放？

答：..........为了让炸酱保持更长久的鲜香，这也是炸酱的灵魂所在。

理由：因为大蒜本身是不耐高温的，而且制作炸酱时一般大蒜又需要切末，如果是把这样极不耐高温的蒜末过早加入油内，那么不用炸多久蒜末就会直接发黑，不但香味全无还会产生苦味，严重影响炸酱的味道，所以大家一定是要选择在五花肉煸出油分并装出以后才下入蒜末，此时因为要下入酱料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此时并不能把蒜末全部加入，不然等熬制结束时，蒜末的香味又会非常清淡，所以一定要留一半到后面酱料熬制好的时候加入二次增香，这样熬好的炸酱才能更有灵魂，持久飘香。

5、为什么你加入的配菜和我的有一些不同？你这是正宗的做法吗？

答：..........一道好吃的炸酱面，“炸酱”才是关键，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我觉得这样挺好吃的。

理由：并不是每一个吃货的喜好都是一样的，总不可能说正宗的是加什么就一定要为难自己去加什么吃什么，配菜加自己喜欢吃的就好，“中国吃货的世界，没有拘束！”

结语

其实不管是做炸酱面还是普通的拌面炒面，只要自己吃着觉得好吃，吃着觉得舒服，那么这就是一道最“正宗”的美食做法！毕竟，“吃货，还是要以吃的开心为主嘛！”

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

其他网友回答：

炸酱面用六必居黄酱和天源酱园甜面酱搭配合做最好吃，不是比较好吃。道理如下：

⒈炸酱面是我国北方家常美食，老北京炸酱面是代表，做的最讲究，简单到了极致，最得炸酱面的精髓。当下老北京人，在家招待最知己的亲朋好友，还是以亲手做的炸酱面为最高规格。

⒉炸酱面看似一碗拌面，朴实无华不起眼，其实讲究到极致，标志着厨艺顶级水平和精深理论。三大板块：炸酱、面条、菜码，都是精益求精的结果，无法超越，只可模仿。

⒊最基本的做法要领：①猪油炸酱。先五花肉末炒香铲起，再添猪油烧热爆香葱姜炸酱。六必居黄酱与天源面酱2:1，炸出酱香炸变色后给肉末，翻炒几下加开水，小火熬煮至浓郁酱香混合猪肉香味扑鼻就做好了酱料；②菜码随意，主角黄瓜切细条。其他绿豆芽、金针菇，有什么配什么。除了黄瓜条，其他都要焯水；⒊最好手擀面，干面条也能凑合。下好捞碗里，来一勺酱料，放上菜码，拌拌就开吃。

其他网友回答：

你好，我是美食头条号“魔多厨房”的作者，也是一位妈妈，每天给我的家人制作美食是我的乐趣。炸酱面也是我们家常吃的一种家常主食。

做炸酱面我喜欢用自己做的炸酱，方法很简单，我常用干黄酱和甜面酱，先把干黄酱和清水混合均匀，再添加等量的甜面酱混合。猪肉切成小丁，先把肥肉丁炒出油脂，再放入瘦肉丁炒变色，炒香葱蒜，最后放进混合的酱，中火慢熬，熬出酱香味，熬好的炸酱拌上煮好的面条，特别美味。

下图是我制作的炸酱面，具体制作食谱可查看我的头条号“魔多厨房”里3月6日分享的文章，就是炸酱面的做法。希望我的回答能对题主有所帮助。

其他网友回答：

我家女儿11岁多，最喜欢吃老胡我做的炸酱面，一是肉多，二是黄瓜丝多，三是炸酱味道太棒了！

我做炸酱面不是用一种酱，二是最少二种酱：把海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味再加入老干妈豆豉辣酱，这就是老胡的绝招所在！

首先是将五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量要大一些，等到肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用，热油翻炒姜葱末，然后倒入三种酱翻炒，接着把肉沫倒入锅内翻炒，出锅前要适当调入少许白糖，因为各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味品啦。

炸酱做好后，用大锅烧水，然后下面条，煮好捞出，码上菜码(黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等)，浇上炸酱，拌好就可以开吃啦！

哈哈，因为太好吃，我家大妞一次能吃2碗半呢！

其他网友回答：

炸酱面做法（自创）：

一、原料：

1.干酱：1袋六必居（250克）或天源（350克）

2.甜面酱：1袋（六必居、天源、珍极都可以，不能用槐茂，太咸）（150克）

3.去皮肥瘦肉：半斤以上，多多益善（注意，要肥多瘦少）

4.大葱：1根（多比少好）

蒜苔（2两左右，最好有）

香菇或者杏鲍菇（2两左右，可以没有）

5.炒菜油、料酒、姜末、十三香、清水

二、步骤：

1.准备（调酱汁、备肉丁、切葱花）：

（1）调酱汁：将干酱、甜面酱兑一起，加清水调成稀汤状（注意：不是糊状，也不能用酱油代替清水）

（2）备肉丁：肉去皮（有人不去皮，随意），肥肉和瘦肉分开切丁备用（是肉丁，可切可剁，但是不要太碎，更不能用绞肉机绞的肉末。肥瘦一定要分开）。

（3）切葱花：没别的，就是要多、再多，一棵大葱都可以。

2.炸酱（炒肉丁、炸葱油兼炸酱）：

（1）炒肉丁：

锅放油，炒肉丁。肥肉丁和瘦肉丁要分开炒。先放入肥肉丁，倒入料酒，水分收干后放十三香，炸到出油肉丁变成焦黄色后放入瘦肉丁，炒熟出香后盛出，放一边备用（瘦肉丁千万不要老，断生即可，否则太柴）。

（2）熬葱油，同时炸酱：

锅内多放一些炒菜油（不要用炒肉出的油），冷锅冷油放入葱花，中小火慢熬。边熬边不停翻炒，以防葱花火候不匀。

等葱花断水变干后继续熬，熬到色泽微黄出香味后，趁热锅热油赶快倒入酱汁，不停翻炒到开锅，酱汁全部冒泡。期间要不停搅拌，因为酱爱粘锅。多搅拌几遍，等酱汁熟透倒入肉丁，和酱汁搅拌均匀出锅。

三、要点诀窍：

1.干酱甜面酱，比例5:3。酱汁要水调不能酱油调，不要加盐或其他调料。稀稠适度，太稠容易糊锅，太稀炸出来澥汤。

2.肉丁宁多勿少，还要肥多瘦少。肉少炸酱没有肉味，瘦肉多炸后太柴。

3.肉丁可以剁，但是不能绞；可粗不可细，一厘米正好；肥瘦分开剁，然后分开炒。一定要去皮，带皮不好咬（有人爱吃带皮的，那您随意）。

4.先要炒肉丁，接下熬葱油。两步分开做，中间不停搅。葱油火要微，肥肉要炒老。葱油炒酱汁，多冒几遍泡。最后倒肉丁，搅匀出锅了。

其他网友回答：

你好，我是莜面哥，分享美食是一种美德。很高兴回答你的问题，（炸酱面用什么牌子的酱好）

不过我家吃炸酱面都是自己做的酱，自己做的酱香，又营养丰富，又好吃，搭配上小菜头，绝了，我接下来给大家分享一下我做的万能酱，下酒，吃炸酱面，拌饭都行。

第一步，头天晚上把黄豆泡上。

第二步，把黄豆煮熟。放葱姜花椒，大料。

第三步，拍上玉米粉，上过炸至金黄色。

第四不，把六必居干黄酱用水化开，五花肉切成丁，鸡腿菇切成丁。

第四不，锅内放油下葱姜蒜末，花椒大料，肉煸炒香，放黄酱，下黄豆，调味。

一道黄豆酱出锅了，酱香浓郁，黄豆酥香可口，这么吃都行，老铁们你们有什么好的建议，请留言。

其他网友回答：

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，本人不仅仅会制作牛肉拉面，还会制作较多带有地方特色的面条，而炸酱面对于我来说其实是非常简单的一款面。而对于如何制作炸酱面比较好吃，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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普通炸酱面这样做，味道属实一般般!

大多数炸酱面的制作基本都是一个套路，都是符合酱料加上一些爽口的配菜，其中复合酱料与其说是炸制，不如说是熬制符合酱料，因为炸制符合酱料的油温比较底，火候稍微大点，酱料就很容易糊锅，从而影响酱料的味道。

炸酱面的符合酱料大多是这样的！

大多数炸酱面选择的酱都是甜面酱加上干黄酱，至于什么牌子，其实没有必要纠结，因为不管用什么牌子的酱，这两种常见的搭配组合的酱料所调制出来的复合酱料的味道都是很一般，个人认为优点偏甜，而且鲜味不足。

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炸酱的的食材选择

食材主要是肥瘦相间的五花肉，这样制作出来的炸酱更香一些，将五花肉剁成颗粒状的肉末，然后准备葱姜蒜沫，起锅烧油下入五花肉沫炒至金黄，加入用水稀释过后的复合酱料，小火慢慢炒至出酱香味的时候，下入葱姜蒜沫，炒出香味，然后小火慢慢熬制熬出酱料中过多的水分即可。

出面方式：往煮好的面条上，加入适量的炸酱，然后配上一些爽口的配菜，常见的就是：胡萝卜丝，黄瓜丝，豆芽，葱蒜沫等等，喜欢吃辣的可以加入适量的红油。

总结：这是较多面馆比较常见的炸酱面的制作方法，其实制作很简单，而且这样制作出来的炸酱面其实味道只能说是一般般，并没有什么能够吸引人的地方，就包括有名的北京炸酱面味道说句实话也就那样。

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炸酱面要想好吃，需要这样做

炸酱面之所以味道都差不多的一个原因就是，很多人都用的一个思维方式，那就是一提到炸酱面首先就想到的是甜面酱和干黄酱，所以在味道上始终是无法做到真正的突破，还有在炸酱面细节制作上大多是以酱料的味道为主，所以下面我就说下个人认为味道比较的一种炸酱面的制作。

酱料的选择多样性，打破思维定式

甜面酱100克，干黄酱70克，郫县豆瓣酱150克，海天黄豆酱180克，花生酱50克，老干妈50克

提示：豆瓣酱和老干妈需要提前用打汁机将大颗粒的豆瓣打碎

特点：酱香味浓郁，略带甜辣口，鲜味足，黄豆酱的鲜味和酱香味比较足，而花生酱的添加可以融合各种酱料的味道且比较香，这要比单一的用甜面酱和干黄酱的组合好吃的多了。

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食材的选择有很大不同，对于这款酱料来说

牛肉切成丁：牛肉可以选择牛腩肉或者其它部位的精肉

洋葱，香葱，蒜末，生姜末，八角两个，桂皮一小块，香叶6片

制作流程这样做，很简单

1，将上述酱料中的花生酱和干黄酱混合在一起后，用温水稀释到一定的粘稠度，在与其它酱料混在一起搅匀，留着备用

2，起锅烧油，油热下入准备好的牛肉丁，煸炒制金黄色后下入，葱姜蒜和香料，炒出香味

3，下入混合的酱料，小火炒至出酱香味，将多余的水分炒出即可关火

提示：炒至酱料的时候，要时刻铲动锅底，防止锅底糊锅。

炸酱面配菜的选择变化也不同

除了标配的炸酱面的黄瓜丝，胡萝卜丝等等以外，这款炸酱的配菜选择可以丰富多样，最好是配上少许青椒丝，香菜，蒜末以及适量的红油，味道立马就很不一样了。青椒丝对于炸酱面整体的味道有很大的提升，不信你可以试试。

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面条要这样处理炸酱面才好吃

好面配好酱，无论是买的现成的面条还是自己动手做的面条，煮好的面条是不可以直接浇上炸酱的，因为很容易出现以下几种影响味道和口感的情况。

情况一：刚煮好的面条发黏，拌酱拌不开或者口感粘稠

情况二：用刚煮好的面条直接拌炸酱，面条坨的很厉害，影响食欲

为了避免以上情况的发生，正确的做法应该是：先将面条过凉水，记住过凉水时，不要将面条长时间在凉水中浸泡，不然会导致面条发胀没口感，应该是面条下入凉水中后立刻捞出，然后沥干面条上的水分，最后往面条上撒少量的料油，让面条表面挂上一层薄薄的葱油，这样做的好处就是，不仅能够保持面条的口感，还能拌面的时候酱料拌的比较均匀，面条也不会发生粘稠的情况。

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综上所述

炸酱面的制作应该是多种多样的，美食这个东西好吃才是硬道理，另外就是制作炸酱面并不一定要加入肉末，也可以有很多种变化，例如加入些香菇丁，小米辣丁出来的味道一样好，关键是选对酱料才是重要的，配菜可以加入自己喜欢的食材任意搭配。

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其他网友回答：

炸酱面，最出名和最正宗的应该是老北京炸酱面了吧。正宗的老北京炸酱面，或者说，最好吃的老北京炸酱面，在北京的餐馆里面是吃不到的，一定要到北京人的家里面。那是什么味道？各家有各家的做法，味道各不相同，大部分人家用猪肉，一定是带肥油的猪油丁，回民朋友们会做牛肉炸酱、鸡蛋炸酱，但是唯一的相同点都是家的味道。

贴一组我之前在头条号里面发过的，正宗的老北京炸酱面，手把手教你做，如果按照我的方法，一定能做出你喜欢吃的炸酱面。后面我会告诉你，怎样选择酱，怎样调酱，熬酱的技巧，以及面条和菜码的选择。

1/16：老北京炸酱面是广受大家喜爱的北京特色美食，很多来北京的朋友都会问我，去哪里吃炸酱面最正宗啊，几乎每个老北京人都会回答：外面的都不正宗，随便去一个北京人家里吃那才是最正宗的。今天，老张就手把手教你在家制作老北京炸酱面。

2/16：老北京炸酱面要用到五花肉三两（150g）、六必居黄酱2包、六必居甜面酱1包，生抽、料酒、盐、葱姜若干，冰糖少许。五花肉切成1cm见方的肉丁，加一点生抽、料酒，再加一点点盐，腌制10分钟，这样肉可以去腥。

3/16：将两包黄酱和一包甜面酱放到一个碗里拌匀。

4/16：六必居的甜面酱，黄酱是蓝色的袋子，没拍。

5/16：葱姜切成碎末。

6/16：起锅，待锅烧热后倒入油，热锅凉油，放入葱姜末煸炒一下。

7/16：将腌好的肉末下锅，翻炒至变白。

8/16：将拌好的酱倒入锅中，快速翻炒。

9/16：不停的翻炒，慢慢的由翻炒变为顺时针搅动，不断搅动。

10/16：如果觉得干，适当加半勺水，最多加两次，不要多加。

11/16：大火搅拌5分钟后转为小火。

12/16：小火慢慢熬制，不停搅动，这个过程要持续40分钟，不要停止搅动。

13/16：半小时的时候，加上六七粒冰糖，这样酱的色泽红亮，味道更鲜美。

14/16：小火熬制40分钟后，就大功告成啦。

15/16：煮上手擀面，把酱淋在上面。

16/16：搅拌均匀，一碗色香味俱全的正宗老北京炸酱面就等着你品尝啦，比外面任何一家馆子做的都好吃哦~

有这么几点注意：

1、关于酱的选择。最正宗的当然是老北京六必居的黄酱和甜面酱，就是下面这两款：

按照2:1的比例拌匀后下锅。如果不加甜面酱，会很咸，失去鲜味，如果按照1:1的比例又会甜了，吃几口就会腻。

如果买不到六必居的，本人亲测另外两款酱也可以代替：欣和6月香的葱伴侣豆瓣酱可以代替六必居黄酱，6月香的葱伴侣甜面酱可以代替六必居甜面酱。北京很多人家都在用，味道也很好。

比例也是2：1，不要弄错。

2、关于熬制的时间。一定要小火熬制40分钟以上，很多朋友觉得熬个15分钟，看上去感觉差不多了，也很均匀，色泽也可以了，就出锅了。其实这会的黄酱还没有熟，吃到嘴里有一种生酱味儿，不好吃，一定要熬足40分钟，才能熬出最美味的炸酱。

3、关于冰糖。一定要添加几块，保持色泽红亮，而且可以提现，但是千万不要多加，否则会很甜，酱就会腻了。

4、关于面条。老北京炸酱面，对面条其实并没有严格的要求，去外面的面点买切面、手擀面，按个人喜好，宽条细条都可以。有条件的当然是自己手擀的最香，那真是家的味道。我奶奶80多了，做了一辈子饭，贴一组她手擀的面，好吃到哭。

5、关于菜码。菜码就是拌在面里面的菜，外面馆子里的老北京炸酱面讲究8种菜码：豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、黄瓜丝、青豆儿、白菜丝、青蒜、黄豆，大概就是这些，不过会按照时令调整。但是在北京人家里吃面，菜码很简单，有什么就切点什么，有一两样就可以，没有也行。一般就切点白菜丝焯水拌进去，更多的是黄瓜切丝，或者直接吃，有时候切点心里美萝卜，或焯点豆芽菜味道也很棒。总之很随性，酱好，面香，吃的美，好吃的不得了。